Кое кафе е кисело?

Кое кафе е кисело?

По повод ваши запитвания, ние решихме да направим някои разяснения относно киселото кафе.
Оплакванията, че едно кафе е кисело могат сериозно да го обидят. Затова е необходимо да изясним някои от негативните вкусови характеристики, които могат да се появят при кафетата като цяло.
Говорейки за „вкус“ е добре да знаем, че „кисел“ е нежелана характеристика във вкуса на едно кафе и този негатив се получава при следните случаи:
  • множество незрели (недоразвити вкусово) черешки, които са попаднали в партидата
  • недобро изпичане на зърната 
  • неправилно приготвяне на кафето (underextract)
Първата критична точка е процесът на събиране на черешките. Тук има много голяма вероятност да попаднат незрели черешки в реколтата от зрели. Последващият процес на обработка не е в състояние изцяло да отстрани незрелите черешки, а в някои случаи е и икономически неизгодно. Затова при по-нискокачествените кафета вероятността да има по-голямо количество незрели черешки е по-голяма. В кафетата, които се събират на ръка, и които попадат в категорията гурме кафе и Specialty Coffee, вероятността да има зелени, недоразвити зърна е минимална, тъй като ефектът от тях във вкуса на изпеченото зърно е негатив, който би ги изкарал от графата на кафетата с над 80 т. Затова при условие, че едно кафе вече е попаднало в категорията Specialty, проблемът с киселостта не би могъл да е в наличието на недоразвити зърна от неузрели черешки.
Проблемът при Specialty Coffee, изразен в киселост, може да бъде при неправилно изпичане, т.е. недоразвиване на вкусовете и ароматите при процеса на печене.

Ако пекарят не умее да изпече едно кафе по най-подходящия за него начин, тогава е възможно във вкуса да се усети киселост.
Неправилното приготвяне (несъобразяване на двете основни правила при готвене: пропорция грамаж/вода и време за екстракта) може да доведе до киселост във вкуса. Затова преди да приготвим едно кафе, е добре да знаем какво точно ни е необходимо и колко време ще ни отнеме. Съобразяването на грамажа на смляното кафе е елементарно чрез използването на кухненска везна; количеството на водата също можем да измерим в домашни условия, както и времето на екстракта. Това, което трябва да съобразим още при покупката е как да бъде смляно кафето – от най-фино до най-едро. Трябва да знаем, че ако искаме да приготвим перфектен екстракт във френска преса с кафе, смляно за джезве, няма да успеем, защото кафето ни ще стане прекалено горчиво. И обратното – ако искаме да направим джезве с кафе, смляно за френска преса – екстрактът ще бъде прекалено кисел.
И ако сте приготвили всичко така, както трябва и пак ви се струва, че кафето е кисело, дали не трябва да калибрирате вкусовите си рецептори? 
Тук е необходимо да направим последно уточнение относно това, какво е кисело и какво киселинно
Кисело, както казахме вече, е негативна характеристика във вкуса, породена от горните три условия.
Киселинност – това е характеристика на вкуса на плода, и тъй като кафето също е плод, то киселинността е желана вкусова характеристика. Ако не сме сигурни какво е киселинност, нека се замислим дали има плод, който няма никаква киселинност. И най-сладкият плод има киселинност, защото тя изгражда вкуса. 
Плодовите нюанси в кафето са не само търсени, но и високо оценявани. Най-плодовите и свежи кафета се продават най-скъпо. Кафетата, лишени от киселинност са обикновено Робустите и нискокачествените кафета. Кафе, на което му липсва киселинност във вкуса, не може да попадне в категорията Specialty Coffee.




Публикувано от DABOV Specialty Coffee


Препоръчваме Ви тези продукти

Везна Concept Art

Везна Concept Art

Везна за измерване грамажа.Прецизност на измерване с минимално отклонение от 0,1гр.Измерване: до 500 гр.Начин на употреба: Поставете хартиена или пластмасова чашка върху везната. Н..

36,00 лв.

..

0,00 лв.

..

0,00 лв.

Свързани статии

Защо е важна опаковката за вашето кафе
Съхранението е най-важната стъпка след изпичането на кафето. За да бъде вкусно, то трябва да бъде правилно съхранено. Ние пакетираме прясно изпеченото кафе до 3 - 4 часа след изпичане, като през това време го оставяме да отпочине и да изкара първите въглеродни диоксиди, чийто обем в първите часове след изпичане е най-голям. Факторите, които оказват негативно влияние на кафето след изпичане и от които то трябва да бъде максимално предпазено са: кислород (кафето се окислява, което води д..
Гръцко кафе
Здравейте, няколко пъти съм поръчвал от Вас и съм много доволен. Радвам се, че има такива хора като Вас, които обичат нещо и се стремят да предлагат истински и качествени продукти. Бихте ли ми изяснили каква е рализката на Гръцкото кафе (Елинико) и останалите. Например Greek coffee Loumidis се продава ужасно скъпо в ebay, а се произвежда от огромна компания. Казвали са ми, че е изпечено много малко и иначе се прави като турското. Може ли да ми предложите нещо подобно? С уважение Е. Дим..
Какво е Cup of Excellence?
Cup Of Excellence е състезание за най-доброто кафе в дадена държава, организирано от „Alliance of Coffee Excellence“ -организация, основана от група просветени ценители на кафе, които в колаборация с международни правителствени и неправителствени организации застават зад идеята, че такъв тип състезание и онлайн аукцион биха били ефективен начин да се покаже на фермерите, че потребителите оценяват тяхната работа и усилия.Тъй като голям брой страни-производителки на кафе са се включили в..
"Тайната на идеалното кафе" с Никол Станкулова
Имало едно време една вълшебна напитка, открита в Африка още през 15 век… Според легендите пастир на кози забелязал, че стадото му станало по-оживено, след като консумирало плодове на един див храст. Любопитен, той сам опитал плода и останал изумен от ободряващия му ефект. Така било открито кафето.В рубриката на „Събуди се” „Никол и специалистите”, Йордан Дъбов ни разхожда из света на кафето и разказва за тайните на идеалната напитка. Съветите на експерта за това как да познаем хубавото кафе гле..
Кофеинът във вашата напитка
След неколкократни спорове с други любители на кафето си позволявам да Ви задам въпрос:  Кой вид кафе е най-силно (с най-голяма концентрация на кофеин) - късото,нормалното или дългото? Благодаря предварително!Поздрави,Любомир Димитров Има няколко начина да изчислите количеството на кофеин във вашата напитка или във вече изпеченото конкретно кафе (а също и в неизпеченото). Количеството кофеин зависи от няколко фактора. Ето и някои от тях: Колко кофеин съдържа конкретният вид и..
Бавно изпечено кафе
Здравейте,Бих искала да ви попитам – можете ли да ми препоръчате кафе от вашия онлайн магазин, което е slow roasted или бавно изпечено. Търся качествено кафе за лична употреба, което е ненатрапчиво, не е горчиво, пивко, предназначено за еспресо и най-вероятно за кафеварка.Благодарим за запитването!Нашите кафета се пекат около 18 мин., което естествено оказва влияние и върху вкуса. Бавното печене отваря много повече аромати и вкусове, за което много се радваме. Горчиви кафета при нас няма да..

Коментари към "Кое кафе е кисело? "

Най-нови публикации - Всички публикации

Журито на COE 2017 Коста Рика обяви кафетата-победители
Журито на Cup of excellence 2017 Коста Рика обяви кафетата-победители Йордан Дъбов се завърна от Коста Рика след участието си от 23 до 26 май в престижния международен конкурс Cup Of Excellence 2017. Той е единствения европейски съдия измежду 22ма международни съдии. Освен него, състават на журито се допълва от двама американци и един новозенландец, като останалата част се заема от представители на Япония и Кореа. Всички кафета, достигнали до финала се оценяват по цвят на изпичан..
DABOV Specialty Coffee вече и в Hombry Shop, Синеморец!
DABOV Specialty Coffee има удоволствието да ти представи уникалния черноморски магазин – Hombry Shop. Ще го откриеш не къде да е, а в Синеморец. Като казваме Синеморец, няма как да не си представяме безкрайната синева на южното ни Черноморие.Традиционно, в Hombry Shop ще намериш крафт питиета, даващи разнообразие от бира и вино. Изключително подходящи за летния сезон. Като ценител на висококачествените напитки, Hombry Shop освен хубави алкохолни питиета вече предлага и хубаво, спец..