Кое кафе е кисело?

Кое кафе е кисело?

По повод ваши запитвания, ние решихме да направим някои разяснения относно киселото кафе.
Оплакванията, че едно кафе е кисело могат сериозно да го обидят. Затова е необходимо да изясним някои от негативните вкусови характеристики, които могат да се появят при кафетата като цяло.
Говорейки за „вкус“ е добре да знаем, че „кисел“ е нежелана характеристика във вкуса на едно кафе и този негатив се получава при следните случаи:
  • множество незрели (недоразвити вкусово) черешки, които са попаднали в партидата
  • недобро изпичане на зърната 
  • неправилно приготвяне на кафето (underextract)
Първата критична точка е процесът на събиране на черешките. Тук има много голяма вероятност да попаднат незрели черешки в реколтата от зрели. Последващият процес на обработка не е в състояние изцяло да отстрани незрелите черешки, а в някои случаи е и икономически неизгодно. Затова при по-нискокачествените кафета вероятността да има по-голямо количество незрели черешки е по-голяма. В кафетата, които се събират на ръка, и които попадат в категорията гурме кафе и Specialty Coffee, вероятността да има зелени, недоразвити зърна е минимална, тъй като ефектът от тях във вкуса на изпеченото зърно е негатив, който би ги изкарал от графата на кафетата с над 80 т. Затова при условие, че едно кафе вече е попаднало в категорията Specialty, проблемът с киселостта не би могъл да е в наличието на недоразвити зърна от неузрели черешки.
Проблемът при Specialty Coffee, изразен в киселост, може да бъде при неправилно изпичане, т.е. недоразвиване на вкусовете и ароматите при процеса на печене.

Ако пекарят не умее да изпече едно кафе по най-подходящия за него начин, тогава е възможно във вкуса да се усети киселост.
Неправилното приготвяне (несъобразяване на двете основни правила при готвене: пропорция грамаж/вода и време за екстракта) може да доведе до киселост във вкуса. Затова преди да приготвим едно кафе, е добре да знаем какво точно ни е необходимо и колко време ще ни отнеме. Съобразяването на грамажа на смляното кафе е елементарно чрез използването на кухненска везна; количеството на водата също можем да измерим в домашни условия, както и времето на екстракта. Това, което трябва да съобразим още при покупката е как да бъде смляно кафето – от най-фино до най-едро. Трябва да знаем, че ако искаме да приготвим перфектен екстракт във френска преса с кафе, смляно за джезве, няма да успеем, защото кафето ни ще стане прекалено горчиво. И обратното – ако искаме да направим джезве с кафе, смляно за френска преса – екстрактът ще бъде прекалено кисел.
И ако сте приготвили всичко така, както трябва и пак ви се струва, че кафето е кисело, дали не трябва да калибрирате вкусовите си рецептори? 
Тук е необходимо да направим последно уточнение относно това, какво е кисело и какво киселинно
Кисело, както казахме вече, е негативна характеристика във вкуса, породена от горните три условия.
Киселинност – това е характеристика на вкуса на плода, и тъй като кафето също е плод, то киселинността е желана вкусова характеристика. Ако не сме сигурни какво е киселинност, нека се замислим дали има плод, който няма никаква киселинност. И най-сладкият плод има киселинност, защото тя изгражда вкуса. 
Плодовите нюанси в кафето са не само търсени, но и високо оценявани. Най-плодовите и свежи кафета се продават най-скъпо. Кафетата, лишени от киселинност са обикновено Робустите и нискокачествените кафета. Кафе, на което му липсва киселинност във вкуса, не може да попадне в категорията Specialty Coffee.




Публикувано от DABOV Specialty Coffee


Препоръчваме Ви тези продукти

Везна Concept Art

Везна Concept Art

Везна за измерване грамажа.Прецизност на измерване с минимално отклонение от 0,1гр.Измерване: до 500..

36,00 лв.

..

0,00 лв.

Коста Рика - Доня Илеана - международен победител, COE

Коста Рика - Доня Илеана - международен победител, COE

Изключително кафе с изразена и неподправена сладост. В чашката ще откриете вкуса на сушени ..

21,55 лв.

Свързани статии

Защо е важна опаковката за вашето кафе
Съхранението е най-важната стъпка след изпичането на кафето. За да бъде вкусно, то трябва да бъде правилно съхранено. Ние пакетираме прясно изпеченото кафе до 3 - 4 часа след изпичане, като през това време го оставяме да отпочине и да изкара първите въглеродни диоксиди, чийто обем в първите часове след изпичане е най-голям. Факторите, които оказват негативно влияние на кафето след изпичане и от които то трябва да бъде максимално предпазено са: кислород (кафето се окислява, което води д..
Гръцко кафе
Здравейте, няколко пъти съм поръчвал от Вас и съм много доволен. Радвам се, че има такива хора като Вас, които обичат нещо и се стремят да предлагат истински и качествени продукти. Бихте ли ми изяснили каква е рализката на Гръцкото кафе (Елинико) и останалите. Например Greek coffee Loumidis се продава ужасно скъпо в ebay, а се произвежда от огромна компания. Казвали са ми, че е изпечено много малко и иначе се прави като турското. Може ли да ми предложите нещо подобно? С уважение Е. Дим..
Какво е Cup of Excellence?
Cup Of Excellence е състезание за най-доброто кафе в дадена държава, организирано от „Alliance of Coffee Excellence“ -организация, основана от група просветени ценители на кафе, които в колаборация с международни правителствени и неправителствени организации застават зад идеята, че такъв тип състезание и онлайн аукцион биха били ефективен начин да се покаже на фермерите, че потребителите оценяват тяхната работа и усилия.Тъй като голям брой страни-производителки на кафе са се включили в..
"Тайната на идеалното кафе" с Никол Станкулова
Имало едно време една вълшебна напитка, открита в Африка още през 15 век… Според легендите пастир на кози забелязал, че стадото му станало по-оживено, след като консумирало плодове на един див храст. Любопитен, той сам опитал плода и останал изумен от ободряващия му ефект. Така било открито кафето.В рубриката на „Събуди се” „Никол и специалистите”, Йордан Дъбов ни разхожда из света на кафето и разказва за тайните на идеалната напитка. Съветите на експерта за това как да познаем хубавото кафе гле..
Кофеинът във вашата напитка
След неколкократни спорове с други любители на кафето си позволявам да Ви задам въпрос:  Кой вид кафе е най-силно (с най-голяма концентрация на кофеин) - късото,нормалното или дългото? Благодаря предварително!Поздрави,Любомир Димитров Има няколко начина да изчислите количеството на кофеин във вашата напитка или във вече изпеченото конкретно кафе (а също и в неизпеченото). Количеството кофеин зависи от няколко фактора. Ето и някои от тях: Колко кофеин съдържа конкретният вид и..
Бавно изпечено кафе
Здравейте,Бих искала да ви попитам – можете ли да ми препоръчате кафе от вашия онлайн магазин, което е slow roasted или бавно изпечено. Търся качествено кафе за лична употреба, което е ненатрапчиво, не е горчиво, пивко, предназначено за еспресо и най-вероятно за кафеварка.Благодарим за запитването!Нашите кафета се пекат около 18 мин., което естествено оказва влияние и върху вкуса. Бавното печене отваря много повече аромати и вкусове, за което много се радваме. Горчиви кафета при нас няма да..

Коментари към "Кое кафе е кисело? "

Най-нови публикации - Всички публикации

Доня Илеана Коста Рика отново в DABOV Specialty Coffee
Много сме щастливи да споделим с вас възможността да пием чаша от новата реколта на Коста Рика – Доня Илеана. Както вече някои от вас помнят, през 2015г, закупихме цялата реколта на фермата от 590кг. Сега, две години по-късно, кафето е отново финалист и тази година на международния конкурс Cup of Excellence, където получи 88.24 точки от общо 100. Ние, от DABOV Specialty Coffee, сме много радостни, защото успяхме за втори път да се преборим сред многото компании на аукциона и да го спечел..
Журито на COE 2017 Коста Рика обяви кафетата-победители
Журито на Cup of excellence 2017 Коста Рика обяви кафетата-победители Йордан Дъбов се завърна от Коста Рика след участието си от 23 до 26 май в престижния международен конкурс Cup Of Excellence 2017. Той е единствения европейски съдия измежду 22ма международни съдии. Освен него, състават на журито се допълва от двама американци и един новозенландец, като останалата част се заема от представители на Япония и Кореа. Всички кафета, достигнали до финала се оценяват по цвят на изпичан..